Aveiro
05/05/2013

O famoso queijo Serra da Estrela

Ano passado, fui para Aveiro, em Portugal, para apresentar um trabalho em um Congresso e, para aproveitar e enriquecer a viagem, fui até a Serra da Estrela para conhecer a produção de um dos meus queijos prediletos: o Serra da Estrela.

Aluguei um carro em Aveiro e fiz um bate-e-volta. Saí por volta das 9h00, em um dia bastante chuvoso e lá fui em direção à Seia, cidade de referência na região da Serra da Estrela.
Do Brasil, tinha entrado em contato com a Casa Matias, um dos grandes produtores do queijo, e agendei uma visita à produção. Me mandaram chegar antes do almoço, para acompanhar parte do processo de produção, almoçar por lá, e, logo em seguida, acompanhar a outra parte.

A distância entre Aveiro e Seia é 120km, mas um dia antes, conheci uma pessoa no Congresso que me disse que a estrada era muito ruim, então era melhor se programar para sair cedo. 9h00 foi o mais cedo que consegui sair, pois a locadora de automóveis abria esse horário.
Aluguei um carro super econômico, já que estava sozinho (essa viagem, infelizmente, não foi em família) e era só por dois dias (no dia seguinte voltei à Lisboa, de onde partia meu vôo, de carro): um Peugeot 107! Me senti em um carrinho de brinquedo, com meus quase 1,90m…

Tinha levado o GPS do Brasil (indispensável), obviamente com o mapa de Portugal instalado e comecei a viagem. O início do caminho foi bem ruim, pois, como disse, estava chuvoso, mas depois de uns 30 minutos, parou de chover e abriu um céu extremamente azul!

Já avistava a Serra e era uma visão linda, mas ainda tinha que subir. A estrada até aí foi muito tranquila, o que me fez pensar que iria chegar muito cedo para a visita, mas naquele momento comecei a acreditar no que meu colega do Congresso tinha me dito… A estrada começou a ficar absurdamente sinuosa e, eu com meu carrinho de brinquedo, comecei a achar que iria despencar no abismo com as fortes rajadas de vento.


A Serra é difícil de ser encarada, mas a visão é espetacular!!!



Depois de perder a entrada da cidade umas 10 vezes (meu GPS não identificava a entrada, então segui umas placas, mas, de repente, elas sumiam e quando eu olhava do outro lado da estrada, indicavam para o outro lado (?!?)), perguntei para um pessoal em um posto de gasolina, e aí sim acertei! (os portugueses são extremamente detalhistas e atenciosos!)
Assim que saí da estrada, meu GPS não tinha a menor ideia de onde estávamos. Então fui perguntando para as pessoas que andavam margeando uma estradinha de terra linda e muito estreita (ainda bem que eu estava com meu carrinho de brinquedo!). Todos muito gentis e detalhistas… muito detalhistas… mais que eu (!). Só faltavam entrar no carro e me levaram até a fábrica (todos conheciam exatamente o caminho até lá).
Finalmente cheguei! Ainda bem que tinham pessoas nessa estrada, senão acho que eu nunca teria encontrado meu destino! Estacionei o carro e a fábrica (uma das maiores e mais famosas do mundo!) era uma casinha bem pequena. Pensei que por detrás da casinha tinha uma fábrica enorme, mas não!!! Era só aquilo!

Fui recepcionado por pessoas muito gentis também que já começaram o tour. Como cheguei perto das 11h30, fui logo para o processo de produção. Vesti um equipamento de segurança e entrei em uma sala onde o leite era armazenado. O leite chegava duas vezes por dia: às 6h00 e às 14h00; era armazenado em tonéis de 50 litros de inox e totalmente utilizado até às 7h00 e às 15h00, respectivamente.
O queijo Serra da Estrela é feito com leite não pasteurizado de ovelhas Bordaleiras. Como o leite é fresco e não pasteurizado, deve ser utilizado muito rapidamente (eles não armazenam em geladeira também).

Logo em seguida, o leite é levemente aquecido e adicionado da flor de Cardo, um coagulante vegetal característico dessa região. É deixado assim, por volta de 30 minutos a 1 hora). É nessa hora também que o leite é salgado com sal marinho (um pouco diferente do processo tradicional, que recomenda a salga depois da modelagem).

Flor de cardo

Posteriormente, as mulheres (só trabalham mulheres nessa fábrica – o que também é tradicional: o homem, pastor, ordenha as ovelhas, e a mulher faz o queijo) peneiram o queijo, separando a parte coagulada do soro. A parte coagulada é colocada em uma grande calha de inox e o soro é levado, através de mangueiras, para outra sala onde é feito o requeijão (não tem nada a ver com o nosso requeijão… é mais parecido com uma ricota, mas de um sabor leve, amanteigado e delicioso!).
As mulheres então, espremem ainda mais a massa e modelam, com a ajuda de um pano de algodão, em uma forma redonda de, mais ou  menos, 20cm. É deixado assim por cerca de 1 a 2 horas em uma prateleira com uma prensa para que o restante do soro possa escorrer e ir diretamente para a sala do requeijão (nada é perdido!! Foi nessa hora que eu cheguei). Em seguida, o queijo é retirado da prensa, tem suas bordas aparadas, é envolvido com uma gaze para não desmanchar e é levado para uma câmara de maturação com temperatura e umidade controladas, onde fica por até uma semana.

Depois é levado para uma outra câmara, com temperatura e umidade mais baixas para maturar por até 30 dias, para então ser rotulado, embalado e vendido no mercado local e por toda a Europa. É também exportado para o Brasil, mas, como nossas leis não permitem a venda de queijo feito com leite não pasteurizado, permanece na câmara por cerca de 3 a seis meses e, assim, podem vender para cá (não entendi muito bem porque, mas assim podem vender!). O problema é que o queijo chega para nós muito mais duro (curado) e completamente diferente de um bom queijo Serra da Estrela local!

Esse queijo é macio e pastoso por dentro e, se congelado, pode ser armazenado por até dois anos, ainda mantendo suas características organolépticas intactas!!! Claro que trouxe alguns exemplares para casa e usei um dos últimos na semana passada, no aniversário da minha irmã!
Ela tinha me pedido para fazer um risotto e eu estava meio sem tempo de ir ao mercado, então fiz uma mistura meio estranha, mas ficou fantástica!
Risotto de queijo Serra da Estrela, tomate e rúcula com salmão (rendimento – 4 porções)

  • 250g de arroz arbóreo
  • 1,5L de fundo de legumes
  • 50g de manteiga integral sem sal
  • 2 dentes de alho
  • 50ml de vinho branco seco (usei um vinho rosé bem clarinho que servi no almoço)
  • 1 tomate maduro
  • 1/2 maço de rúcula
  • 100g de queijo Serra da Estrela
  • 4 tranches de salmão de 200g cada
  • Azeite extravirgem
  • Sal e pimenta do reino à gosto

Obs.: usei um tempero especial para o salmão que ficou ótimo! Comprei no Whole foods nos EUA – chama Isle of Capri Seasoned Salt da Urban Accents.
Modo de preparo:

  1. Corte o alho finamente e refogue em metade da manteiga.
  2. Refogue bem o arroz e adicione o vinho. Vá adicionando o fundo de legumes pouco a pouco, mexendo sempre, até que o arroz fique al dente.
  3. Adicione o tomate cortado em cubos, a rúcula, o restante da manteiga e o queijo mexendo muito bem, para ficar bem cremoso.
  4. Acerte os temperos e sirva com o salmão salteado em um pouco de azeite. Aproveite e regue o risotto com um pouco de azeite também!

Parece que nada combina com nada, pois lembrem-se que eu fiz um almoço com o que tinha na geladeira, mas… fica MUITO bom!!! O vinho rosé Mistral Vannières não combinou, mas estava com uma vontade de tomar um vinho rosé… Então…

Ah! Depois do almoço, vi toda a produção inicial que não tinha visto e até fiz um queijo!! A viagem de volta foi tranquila, ainda passei em uma cidade (Fundão) para ver as cerejeiras, que estavam lindas, lotadas e bem na época da colheita e cheguei bem no fim da tarde em Aveiro, ainda em tempo de ir à festa de encerramento do Congresso!

Cerejeiras de Fundão, ao pé da Serra da Estrela

5 respostas para “O famoso queijo Serra da Estrela”

  1. Vera Ligia Adoglio Caldas disse:

    Esta historia me levou de volta a Portugal, em com muitas saudades…
    Para mim, este queijo é o Rei dos queijos( os franceses que me perdoem), e o tal requeijão, então, é inesquecível.
    Vou fazer a receita, com certeza!

  2. gioavanna disse:

    Ola Luiz!!
    Poderia me passar o nome do lugar de visitação do queijo? Nome da marca do queijo?

  3. Caroline Grimm disse:

    Teria o email da Casa Matias? o site ñ está mais funcionado. Obrigada!

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