Doces
07/04/2013

E afinal, o que é marzipan?!

Na última semana, uma querida aluna me perguntou qual era a diferença entre pasta americana e marzipan… Eu não soube responder!
Na verdade, não entendi a comparação, pois são coisas completamente diferentes! Então, prometi a ela que escreveria um post explicando um pouco mais sobre essa produção fantástica, usada inclusive (aí sim a dúvida dela é justificada) para cobrir bolos, fazendo as vezes da tal pasta americana!
O marzipan é uma massa doce à base de amêndoas, clara de ovo e açúcar que tem origem duvidosa – uns dizem que vem de Veneza, outros de Lübeck, na Alemanha, mas a versão mais comum é de que tem origem bizantina e chega na Europa no século VIII –  e pode ser modelada de diversos formatos diferentes. O que é mais conhecido por aqui, é aquele docinho de vitrine de padaria com formato de bichinho ou fruta, todo colorido, sabem?
Pois é, o que talvez vocês não saibam é que esse mesmo marzipan não é encontrado somente dessa maneira. É utilizado na alta confeitaria para dar textura à tortas, para cobrir bolos que são vendidos a preços exorbitantes em vitrines famosas e para rechear sobremesas fantásticas e dificílimas de serem feitas.
É uma massa extremamente versátil, que além de ser moldada, pode ser aromatizada também e colorida!Marzipan


Uma das utilizações mais famosas dessa massa é nesse bolo aí em cima, o Swedish Princess Cake, onde é tingida de verde e usada para cobrir com uma camada super fina e para decorar o bolo.
Também é bem comum para cobrir o famoso Fraisier, um doce clássico francês, feito com um pão de ló macio, morangos e crème au beurre (de pistache ou de baunilha). Uma delícia!!
Marzipan_2
É muito utilizado também nos países do Norte da Europa. Na Alemanha, por exemplo, é comum presentear as pessoas com porquinhos feitos com marzipan. Mas nunca posso deixar de mencionar o melhor marzipan que comi na vida: um presente de uma grande amiga que, vinda de Santiago, no Chile, me trouxe uns alfajores recheados com marzipan… Inesquecível!!! – Mazapán Santa Ignácia
No restaurante que trabalhei na Espanha, recebíamos os famosos marzipans de Toledo (Espanha), recheados com um doce de gemas bem fluido – fantástico também!
Aqui no Brasil, infelizmente não temos muito o hábito de usar, e, muitas vezes, esses docinhos da padaria não são marzipan, e sim docinho de leite Ninho (ou algo similar…), o que não deixa de ser gostoso também!
Segue aqui uma receita muito boa e fácil de fazer, aí é só usar a criatividade e impressionar!

  • 250g farinha de amêndoa (não recomendo comprar pronta, pois geralmente vem acrescida de amido ou açúcar – para fazer, basta descascar as amêndoas em água fervente e moer muito bem em um processador ou até no liquidificador)
  • 150g açúcar de confeiteiro
  • 3 gotas de extrato de amêndoas
  • 1 clara de ovo (quanto menos clara você conseguir colocar, mais bacana ficará a massa!)

Modo de preparo:

  1. Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro (peneirado) em uma vasilha.
  2. Adicione o extrato de amêndoas.
  3. Coloque a clara aos poucos e vá misturando com as mãos até formar uma massa pastosa (dica: no início você vai pensar que a receita está errada e que falta líquido, mas não desista, vá “sovando” com as mãos que aos poucos o óleo de amêndoa começa a dar a liga necessária juntamente com a clara – se precisar adicione mais 1/2 ou 1 clara no máximo!!! – não adicione água, pois depois de um tempo a massa vai começar a se separar e vai ficar horrível!)
  4. Pronto! Agora é só usar assim mesmo ou colorir com corante líquido, gel ou pasta e se divertir!!

Dicas:

  • experimente trocar as claras pela mesma quantidade de mel ou de glucose de milho (Karo) – fica excelente!
  • essa você não pode deixar de experimentar: troque o extrato de amêndoa por 1 colher de café de água de rosas – imperdível!!!
  • se você estiver nos EUA, não deixe de experimentar o almond paste da marca Odense – eles também vendem marzipan pronto – mas essa pasta de amêndoas é excelente para rechear bolos ou pães.
  • se você estiver na França, compre a pâte d’amande 33% da Patis décor (essa é usada como o marzipan mesmo) – vende já colorido (cores infinitas!!) e também é´´muito fácil de trabalhar.
  • e por fim, se você estiver no Chile, faça uma visita na loja da Santa Ignácia na Av. Vitacura e coma os alfajores (ah, e não esqueça de trazer uns para mim!! :-))

52 respostas para “E afinal, o que é marzipan?!”

  1. Tatiana disse:

    Chef “choquei”, eu sabia que iria postar a receita do Marzipan, pois pelo seu temperamento e comportamento é do tipo que cumpre com o prometido; mas não imaginei que seu blog fosse tão bacana, e sereno, suave, não combina com o “CHEF”, da cozinha experimental, rs.
    Lendo o texto (não sei se isso acontece com outras pessoas), mas consigo escutar a voz de quem escreve; obviamente você; mas o formato é tão delicado que sua voz parece de um contador de histórias de contos de fada, sei que rirá, mas é verdade.
    Adorei seu blog, você desenvolve muito bem suas idéias, e sabe contar bem histórias… Se depender de nós (alunos), seu blog será um sucesso.
    Abraços
    Tati (2º semestre – do trio mais legal da cozinha, rsrsrsrs)

    • luizcaraujo disse:

      Que bom Tati, você não sabe como isso me deixa contente!! É exatamente isso que eu gostaria de passar a todos os leitores. Assim só me animo a escrever mais e mais…

  2. Tati disse:

    Chef, ficamos felizes com sua notícia de ontem!
    “Que postará com mais frequência no seu blog”
    Se depender de nós, alunos, você sempre terá um bom motivo para publicar, suas receitas, pensamentos, críticas, sugestões e afins.
    Estamos sempre na ânsia de apreender, compartilhar nossas ansiedades, conhecer as dificuldades e as vitórias que as pessoas antes de nós, nesta profissão passaram. Diferentemente das profissões clássicas que sabemos exatamente quais são os caminhos que elas nos levam, essa, “a de gastrônomos”, nos deixa muito inseguros, queremos ter sucesso, descobrimos que não é bem assim, decidimos então ser bons, descobrimos que isso nem sempre acontece, pensamos que já sabíamos o que queríamos, e fomos nos apaixonando por todas as cozinhas que passamos, e hoje, não sabemos mais de nada; só sabemos que precisamos seguir em frente e conhecer tudo o que nos é proporcionado.
    Aff, isso é só um pouquinho da fantástica fantasia da cabeça dos aprendizes de cozinha, ou aprendizes de magia, rsrs
    Sucesso para todos NÓS

  3. Paulo Verissimo disse:

    Realmente Chef… Repeti a receita e ficou excelente… Adoro marzipã…

  4. sarahcintra9 disse:

    Posso trocar as amêndoas por castanha de caju ou do Pará?

    • luizcaraujo disse:

      Pode sim. A textura vai ser a mesma, mas o sabor muda… Lembre-se que, com esta adaptação, já não pode mais ser chamado de marzipan. Mas vá em frente! O que vale é criar e aproveitar!!! Mande uma foto com os resultados que eu publico aqui no blog!

  5. camila disse:

    Ola! gostaria de saber se marzipan pode ser refrigerado, pois fondant e pasta de leite ninho melam em baixas temperaturas. Obrigada!

  6. Monica disse:

    A clara deve ser normal ou em neve??
    Grata!

  7. Simone disse:

    Chef.. Parabens pelo esclarecimento do marzipan.. mas gostaria de fazer uma pergunta.. minha sogra e alemã e faz um marzipan muito delicioso, mostrei a receita pra ela ela me perguntou porque nao colocamos a agua de rosas.. ela disse que se nao tem agua de rosas nao e a receita original.. o que vc me diz? Um abc.

    • luizcaraujo disse:

      Oi Simone, na verdade acho muito complicado falar sobre a receita original. Cada vilarejo, cada bairro, cada família tem uma receita, que, lógico, vai chamar de original. Mas quem será que tem a verdadeira?
      Essa que eu coloquei é uma que tem uma história e eu, particularmente, acho a melhor de todas que eu já fiz… Já comi alguns muito bons fora do Brasil, mas nossos ingredientes são bem limitados para tentar fazer igual…
      Veja se sua sogra quer disponibilizar a receita e eu reproduzo e faço um passo a passo no blog. Certamente deve ser ótima!

  8. Simone disse:

    Chef.. Parabens pelo esclarecimento do marzipan.. mas gostaria de fazer uma pergunta.. minha sogra e alemã e faz um marzipan muito delicioso, mostrei a receita pra ela ela me perguntou porque nao colocamos a agua de rosas.. ela disse que se nao tem agua de rosas nao e a receita original.. o que vc me diz? Um abc.

    • luizcaraujo disse:

      Oi Simone, na verdade acho muito complicado falar sobre a receita original. Cada vilarejo, cada bairro, cada família tem uma receita, que, lógico, vai chamar de original. Mas quem será que tem a verdadeira?
      Essa que eu coloquei é uma que tem uma história e eu, particularmente, acho a melhor de todas que eu já fiz… Já comi alguns muito bons fora do Brasil, mas nossos ingredientes são bem limitados para tentar fazer igual…
      Veja se sua sogra quer disponibilizar a receita e eu reproduzo e faço um passo a passo no blog. Certamente deve ser ótima!

  9. Aline Lobo disse:

    Qual a durabilidade do Marzipan? Não fica com cheiro de ovo por usar clara ?

    • luizcaraujo disse:

      A durabilidade é de cerca de cinco dias, mas não fica com cheiro de ovo. O que, normalmente, causa o cheiro de ovo é uma película que fica na gema.

  10. Franciane disse:

    Olá, parabéns pelo Blog. A clara tem que ser a pasteurizada? A “normal” pode trazer problemas por ser consumida crua? Ou ficar fora da geladeira pelo tempo do evento/festa?
    Obrigada.

  11. Franciane disse:

    Olá, parabéns pelo Blog. A clara tem que ser a pasteurizada? A “normal” pode trazer problemas por ser consumida crua? Ou ficar fora da geladeira pelo tempo do evento/festa?
    Obrigada.

  12. Anônimo disse:

    Chef, poderia me dizer que massa seria essa abaixo do marzipan? A parte clara que da o “formato” do bolo.

  13. Anônimo disse:

    Chef, poderia me dizer que massa seria essa abaixo do marzipan? A parte clara que da o “formato” do bolo.

  14. GISLAINE LUIZA disse:

    Gostei muito do posto, como o primeiro comentário diz, eu também consigo ouvir a sua voz Chef Luiz, comi uns doces de marzipan faz tempo em uma festa infantil e fiquei apaixonada, sinceramente não sei se era a receita verdadeira ou não, porem adorei e guardei esse nome “marzipan” não sai da minha mente mais, não sei onde encontrar o óleo comestível, mas creio que não seja difícil em uma loja que vende artigos para confeitaria. Vou pesquisar uns videos e depois é mão na massa, beijos obrigada pelo post, sempre estrei aqui agora. Gislaine Luiza

  15. GISLAINE LUIZA disse:

    Gostei muito do posto, como o primeiro comentário diz, eu também consigo ouvir a sua voz Chef Luiz, comi uns doces de marzipan faz tempo em uma festa infantil e fiquei apaixonada, sinceramente não sei se era a receita verdadeira ou não, porem adorei e guardei esse nome “marzipan” não sai da minha mente mais, não sei onde encontrar o óleo comestível, mas creio que não seja difícil em uma loja que vende artigos para confeitaria. Vou pesquisar uns videos e depois é mão na massa, beijos obrigada pelo post, sempre estrei aqui agora. Gislaine Luiza

  16. Ligia Encarnação Vasto disse:

    Olá! Acabei de conhecer o blog e adorei! Você escreve de um jeito delicioso! Sou gaúcha de Porto Alegre e gosto muito de cozinhar e fazer doces. As duas avós, uma italiana e a outra espanhola, fizeram da minha infância uma mistura de aromas, sabores e brincadeiras… Senti saudade de comer marzipan, uma das delícias da minha meninice. Decidi fazer e, buscando uma receita, encontrei a sua que ótima. Tenho uma dúvida – já ouvi falar de clara pasteurizada mas não sei onde comprar. Você pode me ajudar?
    Um abraço!

    • Luiz Araujo disse:

      Oi Ligia, muito obrigado!! Aqui em São Paulo encontramos clara pasteurizada em lojas especializadas em doces e confeitaria e também em mercados mais gourmets. Não saberia te informar onde encontrar no Sul…

  17. Ligia Encarnação Vasto disse:

    Olá! Acabei de conhecer o blog e adorei! Você escreve de um jeito delicioso! Sou gaúcha de Porto Alegre e gosto muito de cozinhar e fazer doces. As duas avós, uma italiana e a outra espanhola, fizeram da minha infância uma mistura de aromas, sabores e brincadeiras… Senti saudade de comer marzipan, uma das delícias da minha meninice. Decidi fazer e, buscando uma receita, encontrei a sua que ótima. Tenho uma dúvida – já ouvi falar de clara pasteurizada mas não sei onde comprar. Você pode me ajudar?
    Um abraço!

    • luizcaraujo disse:

      A durabilidade é de cerca de cinco dias, mas não fica com cheiro de ovo. O que, normalmente, causa o cheiro de ovo é uma película que fica na gema.

    • Luiz Araujo disse:

      Oi Ligia, muito obrigado!! Aqui em São Paulo encontramos clara pasteurizada em lojas especializadas em doces e confeitaria e também em mercados mais gourmets. Não saberia te informar onde encontrar no Sul…

  18. Manoel Duarte disse:

    sou só curioso mas, adorei tudo, até os comentários e muito mais as respostas.luizcaraujo vc é 10.

  19. Manoel Duarte disse:

    sou só curioso mas, adorei tudo, até os comentários e muito mais as respostas.luizcaraujo vc é 10.

  20. Anônimo disse:

    Muito bacana!

  21. Anônimo disse:

    Muito bacana!

  22. Geraldo Lopes disse:

    Oi tudo bem? Gostei muito do blog e irei me aventurar em fazer um bolo de casamento e gostaria de saber se esta massa cai bem para colocar em cima do bolo e se ela é maleável para cobrí-lo… Será um bolo de andar e gostaria ainda de saber se você me sugere um recheio. Gostaria de usar abacaxi, mas estou aberto a sugestão e preciso da sua. Obrigado.

    • Luiz Araujo disse:

      Oi Geraldo, tudo bem? Eu não recomendo cobrir bolo de andares com marzipan. É uma massa bem maleável, é possível cobrir o bolo, mas para empilhar, provavelmente vai ceder. Não tem estrutura para isso. Para fazer bolo de andares, ainda prefiro a pasta americana…

  23. Geraldo Lopes disse:

    Oi tudo bem? Gostei muito do blog e irei me aventurar em fazer um bolo de casamento e gostaria de saber se esta massa cai bem para colocar em cima do bolo e se ela é maleável para cobrí-lo… Será um bolo de andar e gostaria ainda de saber se você me sugere um recheio. Gostaria de usar abacaxi, mas estou aberto a sugestão e preciso da sua. Obrigado.

    • Luiz Araujo disse:

      Oi Geraldo, tudo bem? Eu não recomendo cobrir bolo de andares com marzipan. É uma massa bem maleável, é possível cobrir o bolo, mas para empilhar, provavelmente vai ceder. Não tem estrutura para isso. Para fazer bolo de andares, ainda prefiro a pasta americana…

  24. Cleide Mara disse:

    Gostei muito do seu blog,estava pesquisando sobre marzipan e o encontrei.Eu posso ganachear o bolo e cobrir com marzipan?

    • Luiz Araujo disse:

      Olá Cleide! Muito obrigado pelo elogio! Pode sim cobrir com marzipan. Só não recomendo fazer isso, se for um bolo de andares, pois o marzipan é uma cobertura ligeiramente macia. Mande uma foto do bolo depois de pronto. Vai ficar lindo!

  25. Cleide Mara disse:

    Gostei muito do seu blog,estava pesquisando sobre marzipan e o encontrei.Eu posso ganachear o bolo e cobrir com marzipan?

    • Luiz Araujo disse:

      Olá Cleide! Muito obrigado pelo elogio! Pode sim cobrir com marzipan. Só não recomendo fazer isso, se for um bolo de andares, pois o marzipan é uma cobertura ligeiramente macia. Mande uma foto do bolo depois de pronto. Vai ficar lindo!

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