Carnes
29/03/2013

Páscoa… e o bacalhau

Bom, como todo mundo sabe, o bacalhau é extremamente procurado e consumido nessa época, então nada mais justo que falar um pouco disso! É para ele, o tão afamado bacalhau que eu dedico o post de hoje!

O bacalhau é o nome usado para denominar diferentes espécies de peixes, sendo o mais na conhecido o Gadus morhua, proveniente do Atlântico Norte.
Na França, ele é conhecido por morue e, nos EUA, por Codfish. Aqui no Brasil ele faz sucesso principalmente na Páscoa, mas é consumido durante o ano todo.
Para esta Páscoa, sugiro escolherem um lombo bem bonito e alto do bacalhau tipo Porto Imperial, para que possam impressionar a família nessa receita super simples, mas fantástica!
Se você não encontrar o lombo já dessalgado (geralmente ele fica na seção de congelados e estava custando R$49,90/kg hoje no mercado), compre ainda hoje e deixe de molho na geladeira por 12 a 18 horas, trocando a água umas 3 ou 4 vezes, dependendo da altura do lombo.
Se você quiser fazer como minha avó portuguesa, troque metade da água pelo leite, isso garante um plus de maciez!
Para quem não sabe, confit é uma técnica originária de Toulouse,na França, utilizada para conservação dos alimentos em gordura e isso também demanda uma cocção lenta. O pato confitado pode ser conservado na sua gordura por mais de um ano! Aqui no Brasil, um confit famoso vem da cozinha caipira: o porco na lata… um dia falo sobre isso.
Lombo de bacalhau confit, lentilhas caramelizadas, polenta branca trufada e ovo poché:
– Para o confit de bacalhau:

  • 200g lombo de bacalhau tipo Porto Imperial dessalgado
  • 250ml azeite extravirgem
  • um pouco de alecrim fresco (use sua intuição ou… seu coração…)
  • um pouco de tomilho fresco
  • 1/2 cabeça de alho (não precisa descascar, só aperte os dentes contra uma tábua de corte, para amassarem um pouco)
  • sal e pimenta do reino a gosto

– Para a lentilha caramelizada:

  • 100g lentilha verde ou du Puy
  • 1/2 cebola em lâminas
  • 1 dente de alho bem picado (em brunoise)
  • um fio de azeite extravigem
  • sal e pimenta do reino a gosto

– Para a polenta branca

  • 80g polenta branca (encontrada em supermercados gourmet)
  • 10g manteiga trufada (ou você pode substituir por manteiga comum e azeite trufado)
  • 500ml caldo de legumes ou um pouco mais (prefiro fazer em casa, mas se estiver com pressa, o de caixinha serve – mas deixe de preguiça… você vai sentir a diferença!!)
  • sal e pimenta do reino a gosto

– Para o ovo poché:

  • Ovo caipira beeeeem fresco
  • um pouquinho de vinagre branco
  • sal a gosto

Modo de preparo:

  1. Comece confitando o bacalhau: coloque todos os ingredientes em uma panela estreita e funda (para não precisar usar mais azeite) ou em uma assadeira do mesmo tipo, garantindo que os ingredientes fiquem totalmente cobertos pelo azeite (tempere o bacalhau 30 minutos antes e deixe na geladeira enquanto você prepara os outros ingredientes).
  2. Leve ao fogo (panela) ou ao forno (assadeira) baixo e mantenha lá por aproximadamente 1h30 sem deixar ferver de jeito nenhum! (na verdade a temperatura não pode passar de 90 graus). Reserve dentro da própria gordura – dica: pode fazer um dia antes se você quiser. Guarde na geladeira e no dia de servir só aqueça!
  3. Cozinhe a lentilha em água abundante com sal. Escorra.
  4. Caramelize no azeite a cebola e o alho e refogue a lentilha. Tempere e reserve.
  5. Ferva uns 400ml do caldo de legumes (que espero que você mesmo tenha preparado) e vá adicionando a polenta aos poucos, sem deixar empelotar. Deixe o resto do caldo em uma panela à parte, fervendo, para se por acaso, você precisar…
  6. Cozinhe a polenta por aproximadamente 30 a 40 minutos, até que perca o sabor de cru. Não esqueça que a polenta deve ficar mole, então, se precisar, vá adicionando o caldo fervente.
  7. Tempere com sal e pimenta e, momentos antes de servir, coloque a manteiga trufada (nessa hora, cuidado para não querer comer toda a polenta antes de montar o prato!)
  8. Para o ovo, aqueça a água sem deixar ferver e coloque um pouquinho de vinagre (ajuda na coagulação da clara do ovo).
  9. Faça uma das muitas técnicas de ovo poché… (posso explicar com detalhes em um outro post)
  10. Monte um prato fundo (escolha o mais bonito!) com a polenta embaixo, a lentilha, o bacalhau solto em lascas por cima e por cima ainda, o ovo poché, com a gema bem amarela e bem mole.
  11. Se quiser caprichar ainda mais, finalize com um pouco de azeite e salpique flor de sal.

Se tiverem dúvidas é só perguntar! Tenho certeza que se fizerem essa receita, essa Páscoa vai ser inesquecível!

0 resposta para “Páscoa… e o bacalhau”

  1. Felipe Schmidt disse:

    faltou a resposta pro cabeçalho da matéria explicando o porque do bacalhau na pascoa. obrigado

    • luizcaraujo disse:

      Obrigado pela sugestão Felipe. Fiz um novo post para responder sua pergunta! Publicarei ainda hoje. Não deixe de acompanhar…

  2. Felipe Schmidt disse:

    faltou a resposta pro cabeçalho da matéria explicando o porque do bacalhau na pascoa. obrigado

  3. Vera Ligia Adoglio Caldas disse:

    Polenta e bacalhau… Uma das melhores combinações que eu conheço!
    Parabéns pelo blog!

  4. Vera Ligia Adoglio Caldas disse:

    Polenta e bacalhau… Uma das melhores combinações que eu conheço!
    Parabéns pelo blog!

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